（四）干燥
    干燥是鲜叶加工的最后一道决定品质的工序。一般分2次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。
    1.干燥方法  有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大，成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。烘干机烘干的操作技术主要掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度等。
    （1）温度 自动烘干机的毛火温度以进风口测量应为110度-120度为宜，不超过120度；足火温度应85度-95度不超过100度，毛火与足火间要进行摊凉，摊凉时间一般为40分钟左右，不应超过1小时。
    （2）风量  在一定条件下，适当增加风量，可提高干燥效率。风量不足，水蒸气不能及时排出烘箱，造成高温湿热条件，会严重影响品质；但风量过大，会吹走细碎叶片，并大量排出热量、降低热能效率，增加能耗。一般适宜的风速为每秒0.5米。有的烘干机在顶部增加抽风装置，及时排除湿气，提高干燥效率达30%-40%，并提高了干燥质量。毛火风量应较大；足火要适当减少风量。
（3）烘干时间   一般毛火应高温短时，以10-15分钟为宜；足火应低温慢烘，时间应适当延长，使香味充分发展，以15-20分钟为宜。
    （4）摊叶厚度   一般掌握为“毛火薄摊、足火厚摊、嫩叶薄摊、老叶厚摊、碎叶薄摊、条状或粗叶厚摊”。总之，要保证通气性良好，均匀和热能利用率高，既保证干燥质量，又提高干燥效率。摊叶厚度毛火为1-2厘米，足火可加厚至3-4厘米。
    一般烘干技术指标见表7-5 。
表7-5 自动烘干机操作技术参考指标

烘次	进风温度（℃）	摊叶厚度（厘米）	烘干时间（分钟）	摊凉时间（分钟）	含水量（%）
毛火	110-120	1-2	10-15	40-60	20-25
足火	85-95	3-4	15-20	30	4-5

    2.干燥程度    干燥后含水量指标，毛火茶含水量为20%-25%，足干茶含水量应为4%-6%。
    实际生产中，以经验掌握，毛火茶达到七八成干，叶条基本干硬，娕茎稍软，足火达到足干，茶梗一折即断，用手指碾茶条成细碎粉末。