1.发酵方法 一般将揉捻叶放在发酵叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握好适宜的温度、湿度和氧气量。
    （1）温度  对发酵质量的影响较大，包括气温与叶温两个方面。气温的高低直接影响叶温的高低。发酵的叶温过高保持在30度为宜，气温以24度-25度为佳。气温和叶温过高，如叶温超过40度，发酵变化过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗，严重损害品质，所以在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利于散热降温；反之，温度过低，发酵时间延长，内质转化不全，因此在叶温过低时，就应加厚叶层以利于保温，必要时采取其他的加温措施。
    （2）湿度   湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明，保持90%以上的高湿度有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶片，发酵时湿度小，茶褐素积累过多，造成汤色和叶底变暗，滋味淡薄。因此，发酵要求空气相对湿度达到95%，这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。
     （3）通气供氧  发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶，在发酵中耗氧达4-5千克。在缺氧条件下，发酵不能正常进行。同时，发酵也释放二氧化碳，从揉捻开始到发酵结束每100千克叶片，可释放30千克的二氧化碳。因此，发酵场所必须保持空气新鲜流通。
    2.摊叶厚度 摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气条件不良，叶温增高快，热量不易散发；摊叶过薄，叶温不易保蓄。摊叶厚度一般为8-12厘米，嫩叶和叶形小的要薄摊；老叶和叶形大的要厚摊。气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放时叶片要抖松不能压紧，以保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌1-2次，以利于通气。
    3.发酵时间    从揉捻开始计算，一般为3-5小时，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。
    4.发酵标准     在实际生产中，都是根据发酵叶的香气和叶色的变化做综合判断，以发酵适度为标准。
    5.发酵适度    青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变。春茶黄红色，夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青，叶温过到高峰开始平稳时即为发酵适度。
    在实际生产中，发酵程度都掌握适度偏轻。这是由于发酵叶进入干燥后，叶温受烘干温度的影响上升，酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行，走到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止。再由于湿热条件作用，多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行，到足干时才基本停止。所以，在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻。