揉捻的主要目的是塑造乌龙茶的外形。闽南乌龙茶外形要求较高，其特征为紧结卷曲螺旋状的外形。通常采用机械揉捻，常用的揉捻机闽茶30型、闽茶35型、闽茶40型等型号。
    揉捻方法是将杀青适度的茶青趁热装入机中，揉捻加压宜先轻后重，历时约10分钟。掌握以基本成条为度。掌握以基本成条为度。
    （五）干燥、包揉做形
     干燥、包揉做形是闽南乌龙茶的最后一道工序。通过包揉形成卷曲的外部形态特征，通过干燥的加热化学变化使产品内质更加完善。主要工艺有：初烘→复烘→复包揉→足干。
     1.初烘 初烘主要目的是进一步抑制残余酶的活性，防止发生氧化作用，散发部分水分，使茶条干度、柔软度适宜于初包揉做形。初烘因使用烘干机具的不同而有不同的烘干方式，如自动链板式烘干机烘干、手拉百叶式烘干机烘干、焙笼烘干等方式。初烘技术要求“高温、快速、短时”，烘干机风温在120度左右，摊叶厚度为1-2厘米，历时7-10分钟，达六成干时，为适度标准。手工焙笼烘干，一般要求焙笼温度在100度左右，摊叶量每笼约0.5千克，历时4-6分钟，其间穿插2-3次翻拌处理。
     2.初包揉 包揉有手工包揉与机器包揉2种方式。
     （1）手工包揉 采用73厘米的布方巾，趁热装叶约0.5千克，而后将方巾四角抓起扭紧，置揉台上进行搓揉，以搓揉紧结成形为度，历时2-3分钟。此外，还有脚包揉的人工方式。
      （2）包揉机包揉 目前在闽南茶区已广泛采用包揉机包揉。包揉机依运动方式的不同有速包机、望月型包揉机、滚球型包揉机、机械手包揉机等多种形式。一般通过几台各不相同性能的机器配合使用完成包揉工艺过程。具体操作如初烘后的茶叶，先经速包机打包后，可分别选用1-2分钟包揉机施行包揉，初包掌握以基本成形为度。
     3. 复烘  完成初包后经若干时间（约0.5小时）固定后，经松包解块进行复烘。复烘主要目的除失水外，很大一方面起受热回软作用，以便于复包揉成形。

机具	焙次	温度（℃）	摊叶厚（厘米）	历时（分钟）
烘干机	初焙	110-130	1-1.5	4-6
	复焙	90-100	2	4-6
	足干	80-90	2-3	18-20
焙笼	初焙	100-110	1.5-2.5	5-8
	复焙	80-90	2-3	5-8
	足干	50-60	5-10	120-180

4.复包揉 同初包揉。乌龙茶需反复多次包揉才能完成乌龙茶的外形。
5.足干 足干是乌龙茶初制的最后一个过程，工艺特点温度低、速度慢，历时长。以烘至足干为度，足干毛茶含水量为5%-6%。
闽南乌龙茶工艺流程的各工序主要作用可简单概括为：以萎凋为前导，萎凋是做青开始，继后做青是一个决定品质的关键性工序，形成乌龙茶色、香、味品质的基本特征；在此基础上，通过杀青，巩固发展做青叶品质，承上启下转折过渡到下一阶段，以形成乌龙茶外部形态特征；最后经干燥兼包揉做形工序，形成卷曲的乌龙茶外形形态，使乌龙茶内质与外形变化进一步完善。整个工艺过程虽各个有别，但彼此之间紧密相联，互为条件，都是造就乌龙茶色、香、味形品质特征的组成部分。