杀青是乌龙茶初制加工的第三道工序。这一工序旨在使达适度要求的做青叶受到高热作用升温，钝化酶的活性，并适量散发水分，巩固发展做青阶段形成的品质。
    1.手工杀青  手工杀青在生产上采用与揉捻相结合的方式，即双炒双揉。
    （1）初炒初揉 当锅温达200度-220度时，投叶1-1.5千克，高温闷炒约为1分钟以提高叶温；接着为吊炒数秒钟以散发水分；而后扬闷结合炒1-2分钟，至青气减退，炒香起，叶质柔软，手握成团，叶色转暗，折梗不断时起锅。放置在茶揉苈中趁热揉20余下抖散。
     （2）复炒复揉 锅温160度-180度，历时约1分钟，出锅复揉30-40下，至条索紧结转烘干工序。
     2.机械杀青 目前生产应用的有机械炒手锅式杀青机与滚筒式杀青机2种。
      （1）机械炒手锅式杀青机杀青 锅温220度-250度，投叶量根据锅的型号大小灵活掌握；杀青历时5-7分钟，翻炒时要求“扬闷结合，以闷为主”，扬闷形式通过锅盖的开、关加以调节。
      （2）滚筒式杀青机杀青 筒壁温度300度左右，炒制历时约5分钟，投叶量可根据机型大小不同的规格要求掌握，杀青适度标准参照手工杀青。由于滚筒杀青易形成闷炒的条件，且炒制效果均匀，产量高，是生产上较普遍采用的一种杀青机械。
       3.杀青工序的控制   杀青工序按工艺要求，掌握杀青的适度标准，对含水量较高的品种如梅占、水仙及雨水露水叶，杀青程度要求偏足些；对含水量较低的黄旦品种及偏粗老的茶青，、杀青程度要求偏足些；对含水量较低的黄旦品种及偏粗老的茶青，杀青程度可偏轻些；在卫生管理方面，选用不构成污染的机械，并在操作时注意不沾染粉尘，并要避免杀青炉灶的烟气污染。