烘青茶的初制工艺流程分为杀青、揉捻、干燥3个过程，其中杀青工序基本上与炒青茶的操作方法相同，揉捻工序则要根据烘青茶耐泡、条索完整的品质特点调轻揉捻程度，干燥工序基本采用烘焙完成。本节重点介绍揉捻和干燥工序。
   1.杀青  烘青茶杀青技术的基本要求与炒青绿茶相同，需要掌握杀青的3条原则：“高温杀青、先高后低”，“抛闷结合，多抛少闷”，“嫩叶老杀，老叶嫩杀”。要求杀青透、匀，无焦叶，杀青叶色泽翠绿，香气正常。以6CST80型滚筒杀青机为例，具体操作要点如下：
   （1）温度   提前半小时开启杀青机并点燃炉火，当筒体燃烧部分泛红时，温度达到250℃左右（可使用手持式红外线点温测定仪进行观测），即可投放鲜叶。在杀青结束前半小时不再添加燃料，避免产生焦叶及浪费能源。
   （2）投叶  根据鲜叶老嫩程度，投叶量掌握在150千克/小时左右。开始投叶量要多些，然后再均匀投叶，并在杀青过程中随时检查出叶情况，根据杀青程度调节投叶量。以杀青叶手捏质软，略有触感，紧捏成团、稍有弹性为杀青适度。
   （3）时间  筒体电机转速基本固定，一般以中速为宜。从投叶至出叶需3～5分钟，可通过调整投叶节奏控制出叶速度。
   2.揉捻  揉捻是形成烘青茶形状的关键工序，烘青茶揉捻要求条索紧、圆、直，并尽可能避免断碎，因此在具体操作上不仅要掌握揉捻的“轻、重、轻、先轻后重”、“老叶长时重揉，嫩叶短时轻揉”的原则，还要针对鲜叶老嫩不匀的情况，采取解块筛分，并将筛面粗大叶进行复揉，使其紧结。揉捻质量主要与揉捻时间、叶质老嫩、投叶量、加压方式和揉捻机转速等因素相关。
   （1）揉捻时间  受到多种因素的影响，不能对时间作统一规定，应以揉捻质量为依据来掌握，一般以不超过60分钟为宜。根据烘青茶的品质要求，其揉捻时间不宜太长，应在保证揉捻质量的前提下尽量缩短。
   （2）加压方式  揉捻开始时，应采取不加压，使叶片初步卷曲。随着揉捻的进行，应加压揉捻，才能使条索在重压下卷紧，同时挤出茶汁，使细胞组织破坏。特别是老叶和杀青叶含水量少的叶片，重压对其成条尤为重要。总之，在揉捻过程中揉捻必须遵循“轻、重、轻”的加压原则。
在揉捻过程中，茶条的松、紧、扁、圆、整、碎等，在机械性能、投叶量、杀青叶质量不变的情况下，直接取决于揉捻时间与加压配合是否合理。一般揉捻时遵循老叶“长揉重压”，嫩叶“短揉轻压”的原则。同时，针对叶质老嫩欠匀和揉捻结团成块等造成揉捻不匀的情况，还须采取分次揉捻，进而解块使结团成块的叶片打散，再通过筛分将已成条的细嫩芽叶分离出来，对不能通过筛网的粗老叶条，再行捻揉，使之条索紧结，提高捻揉质量。另外，对老嫩、大小、粗细叶的分离，也有利于干燥的进行。因此，分次揉捻，解块筛分是提高制茶品质的有效技术措施之一。
目前烘青休的揉捻在生产上有以下几种做法：

    第一，一次捻揉不筛分。嫩叶20～30分钟，轻揉10分钟→加压5～15分钟→轻揉5分钟，解块、干燥；老叶40～50分钟，轻揉10分钟→加压20～30分钟（中间松压2～3次）→轻揉5分钟，解块、干燥；中等嫩度叶30～40分钟，轻揉10分钟→加压15～25分钟（中间松压2～3次）→轻揉5分钟，解块、干燥

   第二，二次揉捻，解块筛分
嫩叶，第一次揉20分钟，轻揉10分钟→解块筛分→1号茶→干燥
    轻揉5分钟←加压10～15分钟    2号茶    2号茶
    （中间加压1次）
    解块筛分

老叶，第一次揉30分钟，轻揉10分钟→加压15分钟（中间加压1～2次）→
轻揉5分钟→解块筛分→1号茶→干燥
    轻揉10分钟←加压20分钟    2号茶    2号茶
    （中间加压1～2次）
    解块筛分
中等嫩度叶，第一次揉30分钟，轻揉10分钟→加压15分钟（中间加压1～2次）→
轻揉5分钟→解块筛分→1号茶→干燥
    轻揉5分钟←加压15分钟    2号茶    2号茶
    （中间加压1～2次）
    解块筛分

    生产实践证明，对于较粗老的叶片，采用第二种方法能够显著提高揉捻质量。
   （3）揉捻适度  揉捻要做到卷曲成条，均匀一致，尽量少带扁条断碎条和片朴。 嫩叶成条率要达到85%、老叶在到60%以上。要求茶叶的细胞破损率达到45%～55%，揉捻后茶汁黏附叶面，手摸有滑润黏手感。叶色黄绿，嗅有清香稍带青味，没有水闷味。
    3.干燥  烘青的烘干方法主要有烘笼烘干和机械烘干2种。大多数茶厂采用自动烘干机或手拉百叶烘干机等机械烘干，而部分偏远山区茶厂仍采用烘笼烘干。但不论是何种方法均分为毛火和足火两步进行，中间摊凉一次。
 （1）机械烘干 毛火进风温度120度左右，摊叶厚度约1厘米，烘约12分钟，烘至6-7成干（即含水量为20%-25%）。然后摊凉0.5-1小时，摊厚10厘米，摊至叶片回软为宜。足火进风口温度为100度-110度，摊叶厚度1.5-2厘米，烘约16分钟，烘至含水量为5%-7%（手捻茶叶成粉末）既可。
  （2）烘笼烘干   毛火要求“高温、薄摊、勤翻、快烘”，烘温80度-90度，摊叶厚度1.5-2厘米，每隔3分钟翻烘1次（手势要轻），时间为15-20分钟，烘至六七成干（即含水量为20%-25%），下烘摊凉0.5-1小时。足火要求“低温、厚摊、少翻、长烘”，烘温70度左右，摊叶厚度4-5厘米，每隔6-8分钟翻动1次（手势要轻），烘40-60分钟达到足干即下烘。
  不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，烘干过程忌出现烟气或焦茶。因此，烘干机的热风炉不能漏烟，烘笼的火坑不能有烟；火力要均匀，不能时高时低；上下烘茶、操作要轻，防止碎茶落入火坑中产生烟气。