炒青茶加工虽然各产区不尽相同，但主要初制工艺流程基本一致，均分为杀青、揉捻和干燥3道工序。
  1.杀青
 （1）杀青技术   影响杀青质量的主要因素为杀青温度、时间、投叶量。在相同的技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际郊果将有很大的差异。在杀青过程的具体掌握上，一个因素改变，其他因素也必须相应地改变。如杀青温度低，杀青时间就要延长；温度高，时间就可以缩短。要控制好杀青质量，主要从以下3点着手。
  1高温杀青，先高后低：杀青的原理就是利用高温抑制酶的活性，防止茶多酚的氧化。高温杀青的另一个重要作用，就是发挥茶叶的香气，通过高温挥发掉低沸点的青草气，从而透发出高沸点的芳香物质。
高温杀青的主要标志是能迅速地使叶温达到80℃以上，其控制措施是在杀青前可以看见锅底或筒壁发白，晚间看到发红，即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”爆裂声。杀青的温度在保证不产生红梗红叶的前提下，温度不宜太高，温度过高是产生茶叶烟焦味较重的重要原因，也是碎末茶较多的原因之一。因此，在杀青时技术上应掌握“高温杀青，先高后低”，这是使杀青叶能够达到“杀匀杀透”、“老而不焦，嫩而不生”的有效手段。
  2抛闷结合，多抛少闷：这是杀青技术应掌握的原则之一。利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。目前，杀青设备基本上以滚筒杀青机为主，抛闷基本上已固定。锅式炒干机采用加盖方式来闷，抛炒掌握得当，叶色翠绿；闷炒能使叶质柔软，有利于揉捻成条。闷炒能够加速蛋白质的水解作用，从而增加氨基酸的含量，增进茶汤滋味；同时，闷炒时能够适当破坏叶绿素，能改善叶底的色泽。采用“抛闷结合”的杀青方法，即发扬了抛炒和闷炒的优点，又克服了两者的缺点，提高杀青效果。一般情况，嫩叶宜多抛，老叶要多闷。如一、二级较嫩鲜叶，杀青前阶段应以抛为主，中间闷1～2分钟为好，而四、五级较老鲜叶，则应适当多闷，并提前闷炒。对于那种芽叶肥壮，节间较长的鲜叶，如打顶叶或某些大叶种的较嫩的芽叶，则也应适当多闷。因这种特别肥壮的芽叶，如果不采用适当多闷的方法，往往难以达到杀青的目的，容易产生红梗红叶。但是闷炒时间过久，则使叶片变黄。在这种情况下，可以采用二次闷炒，每次1～2分钟，这样既可以彻底破坏芽、叶、梗各部位酶活性，又不至于闷黄或产生水闷气。
   3嫩叶老杀，老叶嫩杀：因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀；低级粗老叶则应嫩杀，因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。
一般而言，一、二级较嫩鲜叶，在加工方法上更需要掌握“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合，多抛少闷”、“嫩叶老杀”的技术原理。因为较嫩鲜叶的含水量较高，杀青前期，锅温下降幅度大，适当高温有助于防止红梗红叶，杀青后期，含水量下降，应适当降低温度；适当多抛有助于散发水分，减少水闷味；适当老杀有助于鲜叶“杀透杀匀”，减少红梗红叶。三级及其以上的鲜叶含水量相对低些，技术上更应注意老叶嫩杀。与嫩叶相比，应适当增加闷炒，减少抛炒次数，以提高低档茶品质。
  （2）杀青方法   目前杀青机械主要有锅式、滚筒式、槽式和微波4大类，以滚筒式较为常见。
  1锅式杀青：锅式杀青采用锅式杀青机进行杀青。以84型锅式杀青机为例来叙述杀青要求。
一是锅温掌握，叶量多温度高，叶量少温度低。杀青温度应掌握“高温杀青，先高后低”的原则。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示锅温太低，应立即提高。锅温的具体掌握视锅型投叶量而定。如每锅5～7千克，锅温220℃～280℃；如投叶量在10千克左右，锅温300℃～360℃。锅温与鲜叶老嫩程度、表面水也有密切的关系。投叶量为5～7千克时，晴天嫩叶220℃～230℃，老叶为230℃～240℃，雨水叶为260℃以上。
二是投叶量应以锅温、鲜叶老嫩、叶表含水量而定。锅温高，投叶量可以适当多些，雨水叶叶量不可过多。
三是杀青时间视锅温、叶量、叶片质量而异。杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7～8分钟，老叶5～6分钟，雨、露水叶10分钟左右。
四是杀青方法应掌握“抛闷结合，多抛少闷”的原则，一般晴天嫩叶先抛炒3～5分钟，然后闷1～2分钟，最后抛炒到适度；老叶先闷杀3分钟左右，再抛炒到适度；雨、露水叶，先抛炒，后闷杀，再抛炒到适度。
  2滚筒杀青：滚筒杀青是最常用的杀青方式。具有结构比较简单，安装方便，杀青均匀，杀青品质符合工艺要求，可连续作业，功效高，省燃料，使用寿命长等特点，适用于大中型的初制厂。
一是锅温，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时，说明温度已达到200℃～300℃，即可投放鲜叶。
二是投叶量，如70型滚筒杀青机，春茶嫩叶投叶量掌握在100～150千克/小时，夏茶老叶投叶量掌握在150～200千克/小时。在杀青过程中应随时检查出叶的情况，如杀青程度偏嫩，应减少投叶量；如杀青程度偏老，则增加投叶量。
三是投叶时间，一般选用的滚筒杀青机，杀青机筒径60～80厘米，筒长400厘米，从青叶投入至出叶需3～5分钟。如遇雨水叶或含水量较高的嫩叶，可将电机轴上的微调无级变速皮带轮放在慢档，减缓速度；如遇较干叶片或老叶含水量特别低，可调至快档，以缩短叶片在筒体内的停留时间；一般叶，以中速为宜。
如果采用燃煤炉灶，在杀青结束前半个小时降温，不要再加燃料，以免结束时产生焦叶。
  （3）杀青程度   杀青叶质量的优次是决定炒青品质的重要环节。杀青叶适度的表示方法主要有2种：一是以杀青叶减重率或杀青叶含水量来表示；二是以杀青叶外观叶相来表示。
    投叶量多少不仅影响质量，还关系到工效。投叶量过多，叶片翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索不紧，还会造成松散和断碎增多，同时揉叶易发热影响内质。相反，投叶过少，揉叶的是相互带动作和小，不易翻转，成条困难，造成揉捻时间延长，工效低。所以，投叶必须适量，才能保证揉捻叶的质量。
○3时间与压力：揉捻时间根据杀青叶量、叶片质量以及加压等具体情况灵活掌握。揉捻过程中应掌握“轻-重-轻”，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉的原则。以55型揉捻机为例，具体掌握如下。
一是嫩叶，揉捻25～35分钟，其中轻压10～15分钟，加压10～15分钟，解压5分钟后出叶。
二是中等嫩叶，揉35～45分钟，其中轻压10～15分钟，重压20～35分钟（中间松压2～3次），解压5分钟后出叶。
三是老叶，揉45～55分钟，其中轻压10～15分钟，重压30～35分钟（中间松压2～3次），解压5分钟后出叶。
四是嫩度不匀的叶片，开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径1×1的筛子进行筛分，筛下叶片进行干燥，筛面叶进行复揉，从而达到揉捻均匀的目的，避免出现嫩叶断碎，老叶揉捻不足等现象。条件允许也可使用解块分筛机进行筛分。
3.干燥   干燥是炒青茶的最后1道非常重要的工序，与其品质有密切关系。根据干燥过程中的外形和内质转化规律，可分为3个阶段：即二青、三青、辉干3个过程。干燥的目的一是蒸发水分，防止劣变，以利于贮藏；二是做形，在揉捻条形的基础上，进一步做紧结、圆直、匀整的条形；三是促进内质转化，进一步发展香气，促进滋味醉和，形成正常的色泽。
二青主要是使揉捻叶迅速地蒸发一部分水分，达到五成干，即35%～40%的含水量，使叶条互相不粘连，这样便于在三青处理中紧条做形。三青的作用除了继续蒸发水分外，主要是做紧条形，最后达到八成干，即含水量为15%～20%。辉干不仅要蒸发少量不分和紧缩外形，更重要的是发展香气，促进滋味醇味。同时，要茶叶条索表面产生调和的银灰色（即“起霜”），增加茶叶外形的美观。
炒青茶常用的设备有烘干机、锅式炒干机，瓶式炒干机、八角炒干机几种。炒青茶的干燥工艺主要有：烘-炒-炒；炒-炒-炒；滚-炒-炒；烘-炒-滚；炒-炒-滚；滚-炒-滚；滚-滚-滚。
（1）烘-炒-炒   鲜叶经杀青、揉捻后，含水量约为60%，并且表面附着茶汁，有黏性，二青的主要作用是蒸发水分，因此在生产上多采用烘干机来作二青工序。烘二青常用手拉百叶烘干机和自动烘干机等。
使用手拉百叶烘干机烘干时，当进风口温度上升到120℃～130℃时，可开始上叶，摊放厚度为1～1.5厘米，每3～5分钟拉动百叶板，叶片通过6层百叶板落入出茶门出茶。使用自动烘干机时，进风口温度控制在110℃～120℃，摊叶厚度为1.5～2厘米，全程烘坯时间约12分钟。
二青后茶叶含水量一般要求是40%～45%，生产上凭经验掌握，叶片手捏不黏，稍感触手，而叶片尚软，仍可成团，松手后会弹散即可。烘好的叶片，要及时进行摊凉，厚度约5厘米，时间10～20分钟，以促进茶条水分分布均匀，散失热气，防止闷黄。
三青过程主要是做形，常用的是84型锅式炒干机。炒三青时，温度掌握“先高后低”的原则，开始锅温以110℃～120℃为宜，叶片下锅全部受热回软后，逐渐降低锅温到90℃左右。炒干机炒手速度以18～22转/分为宜，炒干时间一般为40分钟左右，达到七八成干（即含水量约15%），手握茶叶有刺手感，茶条基本定形，在锅中能听到“沙沙”的响声，即为炒干适度。
三青叶片在起锅后，须及是摊凉，厚度约5厘米，时间约30分钟。同时，在进行辉干前应该进行筛分，分离出碎末茶单独炒干，以防止辉干时碎末茶停留锅底，发生焦化，影响品质。
辉干炒干机的锅温控制在90℃～100℃，随后逐渐降低至80℃→70℃→60℃，在基本足干出锅前，应略提高锅温，以促进茶香透发。投叶量每锅5～8千克较宜，同时由于辉干过程的主要功能不是做形，特别是辉干后期应防止茶叶断碎。因此，转速比三青要慢，以12～14转/分为宜。辉干的时间一般在30～40分钟。当茶叶含水量达5%～7%时，手捻茶条成粉末，折梗即断，则表示辉干适度，即可出茶。
（2）滚-炒-炒  该做法是用滚筒炒干机进行炒二青，其干燥程度和目的要求都同于烘二青，其余三青，辉干过程同第一种做法。滚筒炒干机具有一定的紧条作用、干燥均匀，但嫩叶尤其是投叶量多时易产生圆块茶。以6CPC100瓶式炒干机为例，具体技术参数为：温度约150℃，投叶量10～15千克，时间约20分钟，转速22～24转/分。前5分钟不需要开排风扇，随着筒内湿度增大，开动排风扇，排除高温湿气。用不排风或无排风设备的滚筒炒干机炒干会出现茶叶闷黄。
（3）烘-炒-滚  该做法采用滚筒辉干代替第一种做法中的锅炒辉干，其余两个过程同于第一种做法。
滚筒辉干具体技术要求为：开始温度控制在100℃左右，以不产生焦叶为适度，随后温度逐渐降低90℃→80℃→70℃，达到基本足下时，适当提高温度以透发香气，但应注意避免焦茶和老火茶；投叶量控制在20～30千克，投叶过少会出现焦茶，过多则会出现受热不均甚至闷黄。
生产实践表时，比较合理的干燥工艺是“烘-炒-滚”或“滚-炒-炒”，合理的掌握操作技术可以克服干燥过程中易产生的“松、扁、碎”三大问题。目前还有一种效果较好看改进做法是：在烘干后进行筛分，对筛面茶进行锅炒辉干，做紧茶条；对筛下茶进行滚炒辉干，避免碎茶在锅中产生焦茶，同时可以减少碎茶的产生。