炒青茶一般要求鲜叶具有一定的成熟度，以1芽2叶、1芽3叶为宜，芽叶长度不超过5厘米。目前炒青茶鲜叶原料多为机械采摘，容易夹带老叶嫩梢，以及出现芽叶破损断碎等情况，从而影响成茶品质，因此在采摘时应尽量保持芽叶完整、匀净，鲜叶付制前进行必要的分级处理，剔除破损叶片。
1.鲜叶色泽   一般要求叶色深绿，紫色芽叶及出现红梗红叶不宜加工。
2.叶型大小   一般以中、小叶为宜。
3.运输贮存   运输工具应清洁卫生，透气良好，运输时不得日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运；贮存鲜叶应避光，轻放、轻翻，不得加压。