针芽形名优绿茶品质的优劣在很大程度上取决于鲜叶原料的优劣，而鲜叶原料的品质主要由茶树品种、茶园环境条件，栽培管理措、茶叶采摘等因素构成，是决定干茶质量优劣的基础条件。
   1.质量要求  鲜叶质量主要包括鲜叶嫩度，匀净度和新鲜度等品质要求及农药残留、重金属，微生物等卫生要求2大类。我国衡量鲜叶嫩度标准主要根据鲜叶正常芽叶的组成比例、芽叶大小、茸毛多寡、叶质柔软程度、芽叶持嫩性及内含有效成分等综合因素进行评定。目前我国不同的茶叶企业均有各自的鲜叶标准，一般而言，针芽形绿茶鲜叶原料以单芽、1芽1叶为主，要求芽叶角度小，完整、匀净、新鲜。表4-10为开化龙顶茶各级鲜叶的质量要求。
表4-10  开化龙顶茶各级鲜叶质量要求

级别	质量要求
特级	单芽为主，含1芽1叶初展（20%以下），芽叶匀齐完整，粗壮饱满
一级	1芽1叶，芽叶匀齐粗壮
二级	1芽1叶为主，含少量1芽2叶初展（20%以下），芽叶完整，匀净
三级	1芽1叶为主，含一定量1芽2叶（50%以下），芽叶完整

   2.鲜叶管理技术
  （1）采摘标准  针芽形绿鲜叶原料要求外形粗细、大小均匀一致，完整、新鲜、清洁无表面水，严禁混有病虫叶、破损叶、鳞片、鱼片、紫色芽，更不能夹带蒂头、茶果和老叶等杂物。具体采摘时要求雨天不采、鱼叶不采，病虫芽不采，露水叶不采。
  （2）采摘时间  不同品种的始采时期有所不同，主要受茶树品种、环境气候、茶园位置和管理措施等因素的影响。针芽形名优绿茶鲜叶原料一般于清明前后始采，立夏前结束。
  （3）采摘管理  针芽形绿茶采摘以人工为主，机采尚处于研究阶段。采摘时鲜叶要轻采轻放，盛装和贮运的器具应采用清洁，通风良好的竹篮或篓筐。鲜叶采下后要及时运到工厂，防止长时间堆放发热红变。贮运时间较长时要注意遮阳薄摊，不可过厚过紧，注意通风或翻抖散热。
  （三）加工技术
传统针芽形绿茶均采用手工炒制，是劳动密集型作业。近年来机械化加工成为针芽形茶生产的趋势，并逐渐在我国各大产茶地区普及。下面分别以南京雨花茶和开化龙顶为例介绍针芽形绿茶的传统手工炒制和机械加工工艺技术。
1.针芽形绿茶手工炒制技术   针芽形绿茶作为我国传统名茶，手工炒制技术已非常成熟，主要包括摊放、杀青、揉捻、做形、干燥等工序。其中，揉捻、搓条是形成针芽形绿茶独特外形的关键工艺，涵盖了抓、扣、抖、搓、理等手法，并同时造就了针芽形茶香气清幽，滋味醇厚，回味甘甜的品质特点。
  （1）摊放  进厂鲜叶摊放是针芽形茶制作至关重要的技术环节。适度摆放，有利于加工做形，有利于改善茶叶品质，同时可降低加工成本，减轻劳动强度。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，有利于名茶外形和香气的形成，对名茶品质有积极的增进作用。
鲜叶摊放前应把不同品种的鲜叶分开，晴天叶与雨水叶分开，壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采鲜叶与下午采鲜叶分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小，叶张厚薄，颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，影响茶叶的品质。在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。
摊放厚度，一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米厚，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5～8厘米厚为宜。摊放失水率宜控制在10%～15%。摊放时间视天气情况而定，一般为6～12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。但摊放时间不应过长，否则会造成茶叶汤色发黄，影响品质。
摊放过程中，鲜叶要适当的翻动，使水分均匀地散发，一般4～6小时轻翻叶1次。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，要关闭门窗提高空气湿度。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。
此外，鲜叶付制前还要经过筛分。这样可将鲜叶按大小进行分级，以便掌握炒制温度；经筛分后的鲜叶分开炒制，制成的干茶大小均匀，外形美观。
  （2）杀青   杀青在锅中完成，主要目的是通过高温使酶类失活，散发水分，为后续整形、干燥工序打下基础。投叶前用制茶专用油润滑锅子，锅温120℃～140℃，投叶量为400～500克。若鲜叶含水量高，杀青温度应相对高些；鲜叶含水量低，杀青温度应相对低些。鲜叶下锅后，双手迅速均匀翻炒，为使叶温迅速达到80℃，在抖炒杀青的同时，也可适当闷杀，但时间要短。杀青叶起锅前，双手合拢轻搓几下，使叶片初步卷起，为揉捻打下基础。杀青时间一般为5～7分钟。
杀青过程中手势更轻重适宜，过重易造成茶汁过早流出与铁锅发生反应引起干茶色泽发暗，芽底部发红，过轻则对后期做形不利。杀青时投叶量过多或抖的程度过轻易使干茶的色泽显灰，不够翠绿。此外，在杀青过程中适当压一压可有效改善针芽形绿茶的滋味。
  （3）揉捻  针芽形绿茶的揉捻工序可分为冷揉、温揉、热揉等多种方式，是整形工艺的前期部分。一般采用温揉，即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。揉捻手法采用双手推揉法，即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重，先慢后快，用力应掌握来轻去重。每揉2～3分钟，解块散热1次。揉捻全程时间8～10分钟，中间解块2～3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦，以免揉碎叶片。
  （4）做形   针芽形绿茶的做形手法主要理条、搓条。理条是基础，搓条是关键。搓条必须在理顺的基础上进行，否则搓不紧、搓不直。
针芽形绿茶做形工具主要有炒茶锅和做形平台2种，前者占主要比重。但对技术要求较高。后者主要有砖砌做形台和自动控温整形台两种类型，其中自动控温整形操作台因其有加热均匀，效率高、操作方便、卫生等优点而被广大茶农所接受。
做形时茶叶含水量以40%～50%为宜，锅温一般85℃～90℃，投叶量350克左右，锅面先擦少许制茶专用油，投叶的边翻炒抖散，边将茶条理顺，并置于手中轻轻搓条。理条时要结合甩条动作，切忌用力使茶条与锅面摩擦，否则易压扁茶条，造成色泽泛黑。待叶片不太粘手时，将锅温按80℃→70℃→60℃→50℃依次降低，手势逐渐加重，边理条边搓。搓条时应利用掌力和腕力使茶条向前滚动，切忌滑动。前期搓条用力宜轻，避免搓成黏团或扁条，后期茶条失水较多，脆性增大，用力不宜过重。中期茶条含水量适中，叶质柔软不粘手，是做形的最佳时期，此时应理，揉结合，力度加大，用力太轻反使茶条松泡不紧直，影响外形品质。总体而言，做形前期以理条索主，搓条为辅，用力宜轻，中期搓条次数增多，力度加大，到后期应轻度理条、搓条，基本形成紧细圆直的外观特征。
当茶叶达到六七成干时，转入抓条为主，抓、搓、理相结合的手法，约经8分钟，再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧，部分从虎口溢出，如此反复进行。当茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。
   （5）干燥  在制品干燥前需经过分级处理，分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃，文火慢焙，至含水量为5%～6%时出笼，即为成品茶。
2.针芽形绿茶机械炒制技术
针芽形绿茶是实现机械化、连续化生产的茶类之一。针芽形绿茶机械化加工工艺流程为：摊放→杀青→冷却→揉捻→初烘→整形→足干
  （1）摊放  机制鲜叶的摊放工序同手工炒制。
  （2）杀青  针芽形绿茶的杀青设备多采用滚筒杀青机，待筒体进口约20厘米处温度上升至120℃～130℃，手感到灼热，出口温度为80℃～90℃时，方可投叶，此时放入的鲜叶会产生“噼啪”声响。刚投叶时，应加大投叶量，投300～400克，接着以小把（约50克）匀速投入。同时，打开筒体出口下方的吹气风扇，使出筒体的叶片迅速冷却。出叶后观看杀青机是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度快慢，以观察筒口有少量水蒸气直冲上升为依据。投少则易产生焦边，投多则杀青偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶黏附在出口处，产生焦叶。滚筒杀青机的台时产量：在小叶种地区，30型早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克；40型早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80%左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50%，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒，杀青叶的失重率在30%～40%。
杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气挥发，茶香显露，茶梗折之不断，手握茶叶成团，抛之即散。
  （3）冷却   加工针芽形名优茶，非常讲究外观色泽，杀青出来的鲜叶经风机吹风降温后，应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变色，失去了名优茶的价值。传统方法是将制品摊放于竹匾、篾簟上让其自然冷却。现有专用的快速冷却机，借助可控冷风对杀青叶实现即时冷却，效果显著，省时卫生。
  （4）揉捻  针芽形名优绿茶的加工大多数不经过揉捻，仅有少部分采用此工序。揉捻时一般不加压，用手揉可使用小型揉捻机，揉捻时间较短，在3～7分钟1次完成。主要目的在于去除少量的焦边。
  （5）初烘   利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130℃～140℃，烘干中小叶种时间为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30%～40%。此时在制叶的含水量为30%左右，中途翻动茶叶1～2次，烘至稍有触手感即可下烘。从烘干机出来的叶片应立即摊凉散热，冷却后回潮15～20分钟。
  （6）整形   整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间为5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针芽形茶，整形多采用6CRJ-24型、6CRJ-14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70℃～90℃，14型的投叶量为每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10%～12%时出锅。
  （7）足干  已成形的茶叶需进一步干燥，以利于品质的保持与贮藏，足干可采用小型炒干机，进口温度控制在90℃～100℃，此时温度在宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量为5%～7%，即可下机冷却后贮藏。
总体而言，针芽形名优绿茶风味品质中的最大缺陷在于易出现滋味苦涩、香气生青等问题，为有效改善针芽形绿茶的香气及滋味，防止成茶带有生青气、异味及过重苦涩味，在机制工艺中应注意表4-11中的要点。

工序	设备	技术要点
摊放	篾垫、竹匾等	1.当天采回的鲜叶必须经过摊放处理 2.摊放厚度为1～2厘米；摊放含水量为70%左右；摊放时间为6～10小时 3.摊放过程中，轻微空气流动有利于改善风味品质
杀青	滚筒杀青机	1.杀青叶含水量为50%～55% 2.筒壁温度为140℃～180℃ 3.杀青时间为55～80秒 4.有条件的企业可以在滚杀后辅以微波杀青，效果更佳
做形	揉捻机、名茶理条机	1.将冷却后的杀青叶稍加揉捻有利于外形整齐匀整，推荐用手揉 2.控制在制品含水量约为50%时进入做形工序较佳
干燥	烘干机、辉干机、瓶式炒干机等	1.    火功一定要适宜，不足易使干茶带生青气，过高则产生足火甚至老火味 2.    多炒少烘，至8.5～9成干时应立即出锅，以免继续炒制使芽尖折断 3.    干燥应有“提香”工序。有条件的企业可选用专门的提香机，传统名茶烘干机提香可在茶叶制成前3分钟内，提高烘温至105℃～110℃进行，此工序时间不宜过长，否则成茶色泽枯黄，带足火味