传统扁形名茶都采用手工炒制，近年来随着劳动力成本的不断提高，加工方式也有所改变。目前扁形名优茶的加工可分为全手工炒制，全程机制和半机制3种方式，其中传统的高档西湖龙井茶加工仍采用手工炒制，中低档龙井茶及一般扁形名茶加工开始普及机械炒制。
    1.龙井共手工炒制技术   龙井茶手工炒制历史悠久，通过长期的技术改进和完善，龙井茶建立起了一套独特的技艺与手法。龙井茶炒制的基本手法有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压等10种（表4-3）。这些手法主要贯穿在青锅、辉锅工序中，并由炒制者灵活掌握，密切配合，协调运用。
    目前龙井茶手工制作基本工艺流程为：鲜叶摊放→青锅→回潮与分筛→辉锅→干茶筛分→复辉（挺长头）与归堆→贮藏等多道工序。其中青锅和辉锅是整个炒制作业的关键工序。
   （1）摊放  摊放的主要目的为：改变鲜叶化学构成，改善和提高茶叶香气、滋味；减少鲜叶水分，改变物理性状，适应后段加工；保证鲜叶质量，避免鲜叶变质。伴随水分的散发，叶质变软，可塑性增强，有利于后期的加工制作，最终提高茶叶外观品质，降低加工能耗。
     不同采摘时间、品种和茶园等因素可造成茶叶芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、嫩茎粗细、水分含量等差异显著，为了便于质量的控制，提高茶叶地均匀性，应分类摊放和加工，如晴天叶与雨天叶要分开，壮年或台刈更新茶树叶与老龄茶树叶要分开，外形差异大的品种要分开，上午采的叶与下午采的叶要分开。目前鲜叶摊放主要采用软匾、竹篮或篾簟推放；帘架式摊放；摊放机摊放等方式，避免直接摊放在水泥地上，以防茶叶的微生物和重金属含量超标。
     龙井茶摊放技术参数一般应根据鲜叶嫩度、环境温湿度和摊放方式而定，并可根据加工要求适当进行调整。摊放环境一般应保持清洁、阴凉、透气，避免阳光直射和高温摊放。传统的摊放方式下，高档龙井茶鲜叶摊放厚度在2～3厘米，中档龙井茶鲜叶摊放厚度为7～10厘米，低档龙井茶鲜叶摊放厚度一般在12～15厘米；摊放时间要视天气而定，一般为8～24小时，以茶叶失水率10%～15%，含水量在70%左右为度，外观色泽由鲜活翠绿转变为暗绿，叶面光泽基本消失，青草气减，散发出花果清香，叶质变得较柔软，若摊放过度，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。
     具体操作上，阴雨天或低温天可以摊得薄一些，或开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些；如果天气干燥，温度较高，茶叶来不及炒制，可以关闭门窗，或加湿以降低水分蒸发速度。鲜叶在摊放过程中要适当的翻动，使鲜叶水分均匀地散发与分布，一般4小时就要轻轻翻叶1次。如果有经济条件，可购买可控温控湿的摊放机，也可通过车间改造建立可控温的摊放间，以减少对环境的依赖，方便管理。一般温度控制在20℃～25℃，空气相对湿度控制在75%左右为佳。
     (2)青锅  炒青锅主要目的是用高温抑制酶的活性，散发鲜叶水分，初步整形，为辉锅打下基础。龙井茶青锅技术参数一般应根据鲜叶的品种、季节和嫩度等情况而定，可通过改变投叶量、温度、时间、压力等参数进行调整。青锅炒制时间一般为12～20分钟上，整个过程大致可分成3个阶段。第一阶段历时3～5分钟，主要目的是高温杀青。操作上，当温度达到要求后（表4-4），擦拭少量龙井茶炒制专用油，然后投入一定量的鲜叶，采用轻抓、松抖、轻拓等手法炒制，要求抖得散而匀，使茶叶均匀受热，并充分散发水汽。第二阶段历时2～4分钟，主要目的是散发水汽，开始初步做形。操作上，适当降低锅温，采用抖、拓行手法结合炒制，将茶叶初步理直。第三阶段历时6～10分钟，主要目的是进一步蒸发水分，初步做形。    操作上，主要采用抖、搭、拓、拓、捺等手法炒制，当茶叶柔软，手捏茶不粘连时开始加压（含水量50%～55%），开始要轻，然后逐渐加重搭国、拓的用力程度，慢慢地使多数茶叶在手中攒齐成扁平，匀齐不乱，最后增加捺的手法，手贴茶，茶贴锅，加快炒制的运动速度和增加用力程度，炒至加工叶舒展扁平，含水量降至20%～30%时起锅。
    在具体操作上应掌握好几个技术要点：○1投叶量要适当。应根据鲜叶嫩度和个人手的大小而定。通常高档茶每锅投叶量100～200克，中低档茶200～400克。○2掌握好锅温的变化。青锅的锅温应先高后低，并应根据鲜叶嫩度而有所差异。一般随级别降低，锅温相应提升，如特级茶下锅温度在140℃～160℃，中低档茶160℃～180℃。○3掌握好加压程度。压力应逐渐加重，用力过早，茶汁压出，色暗或发黑；用力过迟，茶身不紧，会使茶末增多。
   （3）回潮和筛分  龙井茶青锅后需要进行回潮和筛分，其目的是均匀茶叶水分，利于内含物质有益转化，便于辉锅做形。回潮一般经1～2小时，时间过长，青锅叶色泽黄暗，影响品质，有必要时可覆盖干净的纱布。为了提高茶叶的匀齐度，青锅叶需要进行筛分，一般采用2个不同孔径的竹筛将青锅叶分成3档，即头子、中筛和筛底，并簸去片末。
   （4）辉锅  辉锅是龙井茶做形和干燥的重要过程，主要目的是干燥茶叶；形成平、扁、光、直、润、滑的外形特征；形成龙井茶特有的风味品质。
    龙井茶辉锅工艺参数一般应根据茶叶级别、青锅叶情况而定。通常高档茶炒制时间为15～20分钟，中档茶为25～30分钟，整个过程可粗分成3个阶段。第一阶段历时6～8分钟，主要目的是预热和理条。操作上，当锅温到达要求后，投入一定量的回潮青锅叶，采用轻拓、轻抖、稍搭、理条等手法，把茶叶整理均匀整齐，并散发水汽。第二阶段历时6～10分钟，主要目的通过理条、压扁、磨光等手法基本完成造型。待手感茶叶“热”时，首先采用搭、拓、捺等手法，把茶叶齐直地攒在手中，并适当加力，然后当茶身渐趋直时，逐步以抓、推的手法代替搭、拓的手法，用抓、推、捺等手法相互交替、密切配合，使茶叶在手中“里外交换”吞吐均匀。    第三阶段历时5～8分钟，主要目的是干燥茶叶，形成特有的色、香、味品质。当茶身出现灰白（即茶的茸毛显露）时，可略提高锅温（有烫手感），采用抓、推、磨、压等手法，通过茶叶对茶叶、茶叶对锅壁，手对茶叶之间的相互挤压摩擦，使茶毛起球脱净，茶叶达到光、扁、平、直。最后适当降低温度，“守住”茶叶，尽量不让茶叶逃出手外，使“守”在掌中的茶叶齐而不乱。当含水量达到6%左右（最大的茶叶一折就断）时，即可起锅，辉锅炒制在具体操作过程中应掌握以下技术要点：○1投叶量适当。根据茶叶级别和操作者手的大小确定适当的投叶量，一般特级茶每锅投叶150克左右，高级茶150～200克，中低档茶可达到200～300克。○2准确掌握锅温的变化。特、高级茶下锅时锅温为60℃左右，中级茶70℃左右。辉锅的锅温要平稳，不能大起大落。炒制特级茶时，起锅前3分钟要略微提高锅温，对形成黄绿色和“炒香”有显著作用。○3炒制的用力程度要掌握轻一重一轻，要与锅温密切配合。如刚下锅就用力，茶叶会被做“熟”，使炒制时间延长，成品茶色泽暗而不活。如需要用力时，锅温偏低，即低温长炒，干茶会产生灰白，严重影响品质。
   （5）干茶筛分    干茶筛分是炒制技术的一个重要组成部分，其目的主要是提高龙井茶的外观匀净度。炒制好的干茶以摊凉，应视茶叶等级选用不同孔径的竹筛组合，通常选用2～3个不同孔径的筛子将茶叶分出3～4档，最长1档叫筛头（长头），2档叫中筛，3档叫3筛，4档叫底末。特级和高级茶一般较短小匀净，筛分后，筛头少，中筛多，底末少，只分前三档。中级茶长短大小较不匀，长而大的占多数，多留筛头。
   （6）复辉（挺长头）和归堆  筛分后，根据茶叶分档情况，可考虑复炒，又称“挺长头”。复辉锅温一般若保持在60℃左右，一般采用抓、推、磨、压等手法结合，达到平整外形，透出润绿色、均匀干燥程度及色泽的目的。通常特级茶和1～2级挺头，3～4级茶的中筛茶也需挺炒，但3筛不挺。挺好的长头再过筛，使长短一致。各级的长头经过筛分，除出部分过长、过大的。过筛的中筛长头全部筛下，各级茶均要从底筛中剔出茶末，簸去片张。然后依据色泽及大小，把同一级别的各档筛号茶进行合并和归堆，分别标上日期、等级、数量后包装、贮藏。
   （7）手工龙井茶炒制中应注意的关键技术   注重鲜叶摊放，常温常湿下一般应摊放8小时以上，达到加工的标准要求；掌握好制茶过程中所要求不同的火力的锅温，以及炒制的手法和手势的配合。青锅一般是先高温后低温，而辉锅是先低温后高温，高档茶火力可低一些，中低档茶需适当高些。同时，可根据茶叶加工情况，配合不同的手法和手势，如遇到锅温过高时，炒茶动作加快，但手势变轻，以降低茶叶的受热程度；注重加工中的摊凉和筛分，一般应摊凉1小时以茶，以提高产品的内在品质和外观均匀性；最终的毛茶含水量一定要控制在6%以下。
    2.扁形茶机制加工技术   近些年来，随首多功能机、旋转长板式名茶炒制机等设备的研制成功，使扁形茶机制化取得了较明显的进展。
   名茶多功能机是一种既可用于龙井茶等扁形茶全程炒制，又可用于茶叶理条的机器，又称“扁形茶炒制机”，由多槽式炒茶锅、热源装置、传动机构、机架和加压棒等组成。采用该多功能炒制机炒制出的扁形茶，具有条扁平挺直的特点，具备扁形茶的风格，曾风靡龙井茶区，但由于干茶色泽偏黄暗，香气和滋味欠佳，随着长板式名茶炒制机的出现，该种机器在扁形茶机制加工中已逐渐退出。
长板式名茶炒制机主要由长形半圆炒叶锅、长形炒叶板、传动机构、热源装置、控温仪表、机架等组成。该机经过不断的改进和完善，目前已可实现以龙井茶为主的扁形茶加工机制化，加工的茶叶质量有了较大的提高，外观扁平，色泽黄绿明亮，香气，滋味尚纯正，但存在条形不够直和光泽度、紧结度不够等缺陷。该机的台时产量一般为0.5～1千克，整个炒制过程中温度一般由温控仪自行控制，可根据温度指示器进行人为的调节。
   1.多功能机炒制扁形茶的加工技术   该机全程机制，也有部分机制，全程机制工艺一般适合加工中低档龙井茶等扁形茶，部分机制多在茶叶经回潮后，采用龙井茶，按传统龙井茶的辉锅方式用手工完成。多功能机炒制扁形茶的加工工艺流程一般为：鲜叶摊放→青锅（杀青、理条、压扁）→回潮与筛分→辉锅→干茶筛为与处理
   1摊放：采用该机加工扁形茶，鲜叶摊放程度控制比手工加工摊放稍轻些。摊放在阴凉通风处进行，将鲜叶摊放在洁净的篾垫上，厚度2～3厘米。在摊放过程中，每隔4小时左右要细心翻动1次，使鲜叶失水均匀，经6～12小时，鲜叶失水率达10%～15%，叶质轻度变软时为摊放适度。
   2青锅：机制龙井茶的青锅是关键的工序，好的青锅将最终为茶叶质量打下较好的基础。多功能机通过杀青、理条、压扁3个连续加工过程来完成茶叶的青锅作业，调整槽锅往复频率为每分钟120～135次，采取先快后慢的原则：鲜叶下锅温度以锅温150℃～180℃（半导体触点式测温表）为宜，掌握先高后低的原则；投叶量依槽数不同而异，三槽锅每次0.2～0.3千克，五槽机型每次约0.5千克；加压方式采用先无压后逐渐加压的原则。在操作上，鲜叶下锅杀青（可听到“噼啪”爆声）约2分钟后，芽叶呈萎焉状，开启鼓风机送热风1～2次，每次20～30秒，迅速把滞留的水汽排出。当叶质柔软、手捏不黏时，适当降低锅温，将槽锅往复频率降至每分钟105～120次，投入轻压棒压炒（锅温70℃～90℃），期间若茶叶较湿，或翻动不畅，可去棒透炒2～3次，每次15～30秒；当茶叶呈扁平状，达到青锅程度时，去棒，再透炒30秒，停机出叶。此道工序约需12分钟，茶叶失水率45%～50%。
在实际操作过程中，应注意以下几个技术问题：一是控制好下锅的温度，避免锅温过高或偏低时投叶下锅。二是机器运转速度应达到技术要求，否则会造成茶叶在槽锅内交换不畅，影响茶叶的品质均匀性。三是控制好锅槽中的投叶量。由于多功能机在往复移动时，会出现中间槽温度高，两边低的现象，因此投叶量应该中间略多，两边略少，以保持茶叶失水均匀；加棒应遵循先轻后重的原则，做到先降转速再投棒入槽。然后与手工炒制龙井茶一样，将青锅后的茶叶进行回潮和筛分处理后，对茶叶进行辉锅。
   3辉锅：控制锅体往复速度为100～120次/分，采取先快后慢的原则：锅体温度60℃～90℃，采用先高后稍低，最后略有升高的方法；投叶量按每小槽0.1千克回潮叶计算；加棒方式掌握“轻、重、轻”原则。操作上，在青锅叶下锅抛炒1～2分钟，待叶温上升、茶身回软时，加轻压棒炒1～2分钟，然后换重压棒，并逐渐降低锅体往复速度，以控制加压棒不起跳，压炒10～12分钟。当茶身显露出茸毛时，稍提高锅温（70℃～80℃，感觉有点烫手）炒2～3分钟，茸毛自然脱落后，再降温炒2分钟。当茶叶含水量达6%～7%，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为16～21分钟。该工序还可分成初干和足干两段加工。
   4干茶筛分与处理：与手工炒制龙井茶一样，为提高茶叶的外观匀净度，干茶经摊凉后还需要进行筛分处理，并可根据茶叶外形情况，采用手工炒制方法进行复辉和归堆处理（具体方法参见手工炒制）。对归堆的筛号茶标上日期、等级、数量后包装、贮藏。
（2）旋转长板式名茶炒制机加工技术  旋转长板式名茶炒制相具有设备操作简单、运转平稳可靠；茶叶色泽翠绿、外形扁平光滑、均匀等优点，在扁形茶区的发展较快。目前，旋转长板式名茶炒制机有三锅联动和单锅炒制2种主要类型。对2种机型的能耗、效率、加工产品质量及其稳定性等方面的综合分析看，单锅炒制机的制茶稳定性高，对操作者的技术水平要求相对较低，外观的色泽和明亮度较好，但条形相对欠直，效率略低于三锅炒制机；而三锅炒制机的生产效率较高，外观条形相对较直，但对操作者的技术水平要求较高，稳定性较差。从传统龙井茶的加工工艺分析，单锅炒制机更符合传统工艺的要求，并且技术相对容易掌握，产品的稳定性也较好，逐渐为多数茶农所接受。下面以单锅炒制机为例，介绍制作扁形茶的加工技术。
旋转长板式名茶炒制机的加工工艺流程一般为：鲜叶摊放→青锅→回潮与筛分→辉锅→加工后处理。影响机制扁形茶加工质量的关键因素主要包括可靠的设备、茶叶原料的质量和人员的操作技术（工艺）水平等3个方面，下面分别介绍。
   1设备的选择：在设备选购买应考虑以下几个方面，一是设备的加工制作工艺精细，锅槽采用整体轧制，槽面光滑，锅槽的温度分布均匀；二是机械联动性好，噪声低，能耗低；三是传感温度准确，控制系统灵敏，可操作性强。应考虑采用具有一定品牌的规模型大企业的产品。
   2适制原料及其摊放处理：尽量选用芽叶角度小，节间短，茸毛少的鲜叶原料，如龙井43#、龙井长叶、群体土种等传统龙井茶品种，基本适合机制扁形茶的加工。鲜叶的采摘、管理、摊放方式、控制指标等手工炒制也大体一致，摊放叶含水量控制在70%左右为佳。
   3青锅：目的与龙井茶手工炒制一致，主要是杀青和初步做形。工艺技术上主要应把握投叶量、温度、时间、压力等工艺参数。投叶量控制在140～180克，下叶锅温一般在130℃～160℃（红外线测定），采取逐渐加压的方式，青锅时间一般为5～8分钟，整个操作过程大致可分成2个阶段。第一阶段历时2～3分钟，主要目的是高温杀青和蒸发水分。将炒手与锅体的间隙调整到合适位置，以保证对加工叶的正常翻动和理条，当锅温达到要求后，先擦拭少量茶叶炒制专用油，然后投入一定量的鲜叶，在不加压情况下炒制1～2分钟，只用板形长炒手对鲜叶进行翻炒，并蒸发一部分水分。第二阶段历时3～5分钟，主要目的是初步做形，为辉锅打下基础。通过脚踏板加压或摇动加压手轮调整炒板对茶叶逐渐加压，加压程度以炒制叶手感湿软而不触手、不结块为宜。当炒至茶叶舒展扁平，茶叶含水量降为20%～30%时出茶。
   4回潮和筛分：与手工龙井茶一样，青锅后的茶叶需经回潮后才可进入辉锅工序。通常将理条压扁的青锅叶摊凉集中后，盖上洁净棉布，使茶叶内外水分重新分布均匀，转潮回软。回潮时间一般掌握在1～2小时。青锅叶回潮后，需对茶叶进行筛分。根据茶条的大小及均匀程度，用2～3个不同筛孔大小的方眼竹筛将回潮叶进行筛分，筛分出的各档茶均要筛去片、末。
   5辉锅：辉锅是扁形茶做形和干燥的关键工序，其主要目的是干燥茶叶、做形和形成扁形茶的风格品质。旋转长板式名茶炒制机辉锅工艺参数，一般应根据青锅叶情况和炒制设备特点而定。投叶量一般控制在140～160克；锅温一般控制在70℃～100℃，采取先低后高的原则；采用逐渐加压的炒制方式；整个炒制时间一般为5～6分钟，操作上可分为2个阶段。第一阶段历时1分钟，主要目的是预热和理条。操作上，当锅温达到要求后，投入一定量的回潮青锅叶，在无压下利用炒板长手对茶叶进行加热和整理，并散发水汽。第二阶段历时4～5分钟，主要目的通过炒板长手对茶叶进行理条、压扁等，完成干燥和定型。待茶叶“热”时，逐渐加压，使茶叶扁平，在炒制中后期应逐渐提高温度，将香气逼出，最后降温减压炒至茶叶含水量达6%～7%（略大点的茶条一折即脆断）时出茶。鉴于该机器仍存在的缺陷，该工序也可用手工炒制来完成。
   6加工后处理：由于机制扁形茶在干燥后期易造成碎茶，因此一般可采用多功能机，滚筒提香机等进行脱毛和提香干燥，使茶叶水分真正控制在6%。另外，与手工炒制龙井茶一样，为提高茶叶的外观匀净订，干茶经摊凉还需要进行筛分处理，并可根据茶叶外形情况，采用手工炒制方法进行复辉（挺长头）和归堆处理（具体方法参见手工炒制）。对归堆的筛号茶标上日期、等级、数量后包装、贮藏。