1.原料分级   原料的分级一般根据加工的茶类和品种来确定分级标准，由于我国茶区跨度大，各茶区栽培的品种不一；另外，加工企业生产的茶类各异，对鲜叶的要求不一，所以无统一的标准，鲜叶的分级由各企业自行决定。鲜叶的定级主要取决于鲜叶的嫩度。除名优茶外，鲜叶很少是单纯一种芽叶，往往是各种芽叶混合组成的。一般用芽叶组成来确定鲜叶级别，采用这种定级方法，也有简单和细致之分，有些企业规格定得简单一些，只提某级以一芽几叶为主，占总重量百分数；有些企业规格定得较细。下面列出几种鲜叶分级标准（表2-1至表2-3），供企业制订鲜叶标准时参考。
表2-1    名优绿茶鲜叶分级参与标准

等级	标准要求
特级	芽长于叶，芽长不超过3厘米，1芽1叶初展占70%以上，1芽2叶初展占30%以下
一级	芽与叶等长，芽长不超过3.5厘米，1芽1叶初展占20%以上，1芽2叶初展占70%以上
二级	1芽2叶占70%以上，1芽3叶占20%以上

表2-2     中小叶种大宗绿茶鲜叶分级参考标准

等级	标准要求
一级	1芽1叶至1芽3叶≥60%；对夹2叶和同等嫩度的单片叶≤30%
二级	1芽1叶至1芽3叶≥50%；对夹2叶和同等嫩度的单片叶≤40%
三级	1芽1叶至1芽3叶≥35%；对夹2叶、少量对夹3叶和同等嫩度的单片叶≤50%
四级	1芽1叶至1芽3叶≥25%；对夹2叶、对夹3叶和同等嫩度的单片叶≤60%
五级	1芽1叶至1芽3叶≥15%；对夹2叶、对夹3叶和同等嫩度的单片叶≤70%

表2-3   大叶种大宗绿茶鲜叶分级参考标准

级别	芽叶标准组成
一级	1芽2叶、1芽3叶，鲜叶中的半开展或开展叶上占50%～70%，较细嫩的对夹叶，单片叶占30%～50%。芽叶全长平均在5.3～6.7厘米，不带老叶，异叶或其他杂物
二级	1芽2叶、1芽3叶占30%以上，其他为嫩细的对夹叶，芽叶全长平均6.7～8.3厘米，不带老枝、老叶或其他杂物
三级	1芽2叶、1芽3叶占30%～40%，并有1芽4叶较嫩的对夹叶、单片叶。芽叶全长8.7～10厘米，不带其他杂物
四级	1芽2叶、1芽3叶占20%～30%，1芽4叶和对夹叶及单片叶较多。芽叶全长10～13.3厘米
五级	有少量的1芽3叶、1芽4叶，以较老的对夹叶、单片叶为主，芽叶全长在13.3厘米以上
六级	全是粗老叶和洗蓬茶等，手捏时已感粗硬

2.茶叶采摘    采收茶叶是茶树栽培的目的，因采收鲜叶具有季节性和多次性，给茶叶的采收和管理增加了一定的难度。因此，如何采好鲜叶，管好鲜叶，不仅直接关系到茶叶产量的高低和茶叶品质的优劣，而且影响到茶叶生长的盛衰和经济寿命的长短，对茶叶的自然品质与经济效益更是至关重要。
合理采摘是关键。通过采摘技术，控制茶树的生殖生长，促进营养生长，协调采与留，量与质之间的矛盾，以保障鲜叶的质量和茶树的生长势，达到茶叶优质高产的目的。合理采摘主要是解决好采叶与留叶的关系，保证每年有一批新生叶片留在茶树上。通过采摘，做到提高产量与改进品质相结合，当年当季增产与延长茶树经济寿命相结合。应根据茶树生长情况和所制茶类要求，因园制宜，灵活掌握。
一般来说，采摘细嫩的芽叶，内质好，售价高，而重量轻，产量低；采摘粗老的芽叶，产量高，但有效成分含量低，内质差，效益较低。所以，在生产中要合理制订并严格执行采摘标准是十分重要的。我国茶叶种类多，品质风格各异，对鲜叶采摘标准的嫩度要求差别较大。
名优茶是我国茶叶的一大特色产品，产量占总产量的30%以上，产值已超过50%。名优茶对鲜叶的嫩度和匀净度要求较高，大多只采初萌的壮芽或初展的1芽2叶、1芽3叶。这种细嫩采摘标准，多在春茶季进行，也可延伸到全年，尽管这种采摘方式产量低，但经济效益好。
大宗红绿茶产品如眉茶、珠茶、花茶、工夫红茶、红碎茶等是我国的主体茶类，鲜叶原料嫩度适中。主要采摘1芽2叶、1芽3叶和对夹叶为主，这种适中的采摘标准，量质兼顾，全年采摘批次多，采期长。
安溪铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类，采摘标准须待新梢生育将成熟，这种偏老的采摘标准，茶园相对产量较高。
黑茶、老青茶等边销茶对鲜 原料的嫩度要求要低，甚至待到新梢部位已木质化时才开始收获，全年只能采收2～3批，产量高而产值低。
生产实际中，控制新梢的采摘嫩度就掌握了鲜叶的采摘标准。加工过程中严格按标准分级收青和管理鲜叶。
3.贮青   贮青是加工中一项必不可少的工作，贮青除了存贮鲜叶外，更重要的是形成茶叶品质作一些必要的物理和化学准备，发挥鲜叶的最大潜力，以生产出优劣的茶叶。
4.鲜叶运输   鲜叶运输提倡车辆专用，使用前应对车辆进行彻底清洗，不得留有其他物品在车厢里，车厢应有防雨或防晒篷布，防止鲜叶日晒雨淋。鲜叶盛装在竹筐中运输，竹筐不得叠压；不应使用布袋或不透气的塑料袋等软包装盛装鲜叶，避免运输过程中相互挤压或碰撞，使鲜叶升温而变质。禁止运输鲜叶的车辆与其他有毒或有害物品混装。