鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀净度和新鲜度。嫩度是鲜叶的主要质量指标，其次是匀净度，而新鲜度的好坏取决于鲜叶的采收和运输过程，通常容易控制。
1.鲜叶嫩度   指芽叶伸育的程度。嫩度是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定加工产品的等级。一般细嫩的鲜叶，制成茶叶体形小巧，商品价值高。应根据加工的茶类和品种选择采摘的适宜嫩度。
2.鲜叶的匀净度   主要指鲜叶长短大小、老嫩均匀一致，不夹带其他杂物。为使匀净度一致，在生长环境基本相同地块，坚持同一采摘标准，采用同一品种茶树的鲜叶。若老嫩不匀，不便于初、精制加工。
3.鲜叶的新鲜度  是保持原有理化性状的程度。要保持茶叶的新鲜度首先应避免在采摘时弄伤茶叶，其次是在运输过程中不能紧压或损伤茶鲜叶，防止升温；再次就是要求加工厂有充足的贮青场地，保证贮存的鲜叶不升温变质。