茶叶的品质，是鲜叶所含物质通过加工发挥出来的。茶叶品质的优劣，首先取决于鲜叶的品质。茶叶加工就是促进鲜叶内含物向有利于茶叶品质形成的方向发展。
1.鲜叶中的化学元素和水分含量   鲜叶中所含的主要化学元素的碳、氢、氧、氮、磷、硫等，其中前4种元素在鲜叶的干物质中占95%左右。鲜叶中的水分含量一般在75%左右，水分含量的多少，常因品种、采摘的部位、采摘时间、气候条件等不同而有差异。
2.鲜叶中的多酚类化合物   是茶叶的主要特征，它点茶叶干物质的20%～33%。鲜叶中的茶多酚含量随鲜叶嫩度不同而异，总量随着成熟老化而渐次降低；也随季节变化，夏季鲜叶中的茶多酚高于春季。通常大叶种含量比小叶种要高。一般来说，茶多酚含量越多，茶汤滋味越强。
3.鲜叶中的蛋白质和氨基酸   鲜叶中的蛋白质含量占干物质的25%～35%，鲜叶越嫩，蛋白质含量越高。蛋白质主要由各种氨基酸组成，在一定的制茶条件下，蛋白质分解成氨基酸。氨基酸是重要的成味物质，具有香气和鲜味。通常春茶鲜叶中的氨基酸含量高于夏茶。
4.鲜叶中的酶   酶在制茶过程中是起催化作用的，控制酶的活性，由此形成不同的制茶品质。
5.鲜叶中的多糖类    糖类的含量都随着芽叶成熟老化而增加。可溶性糖除了构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。茶叶中的板栗香、甜香或焦糖香是制茶过程中糖类的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。
6.鲜叶在的芳香物质含量   构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，可以组合成多样化的茶叶香气类型。
7.鲜叶中的各种色素   主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素和花青素。随着芽叶伸育、叶绿素含量逐渐增加，在制茶过程中，因叶绿素受到不同程度的破坏，产生不同的茶叶叶色。
8.鲜叶中的生物碱   主要是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，其他的微量。生物碱味苦。