萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋是指将进厂的鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。萎凋的主要目的一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。