杀青是绿茶加工的主要工序之一，其主要目的是彻底破坏酶的活性，制止茶叶中多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以保持绿茶青汤绿叶的特色，并形成绿茶的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加茶叶的韧性，便于揉捻造型。杀青有手工杀青和机械杀青。