做青是乌龙茶初制加工的主要工序，是以摇青、晾青反复交替进行的工艺过程，是形成乌龙茶品质特征的关键工序。摇青采用机械碰撞的方式让茶叶与机器或茶叶与茶叶之间发生碰撞，损伤茶叶组织；晾青是将鲜叶静置在容器内或平面上，让损伤组织发生氧化，鲜叶失水并发生化学变化。