闽南乌龙茶初制做工讲究，精制也较规范，主要以去除粗大茶梗、提高香气和分出等级为目标。
    1.加工前处理  毛茶进厂后，对照毛茶收购标准样，重新复评定级，按季节、品种归堆。由于毛茶产地、品种和季节不同，毛茶品质差异很大，因此必须进行合理的拼合，以调剂品质，既可保证各批成品外形和内质的品质要求，又可发挥原料最高的经济价值。
    凡在10天以内加工付制的毛茶，含水率不超过10%的可以不复火；10天之外加工付制的毛茶，都要进行复火，然后进仓妥善保管。
    2.精制技术    闽南乌龙茶精制加工的主要程序是：毛茶筛分→风选→拣剔→补火→摊凉→匀堆、过磅、装箱等。
    （1）筛分  筛分的目的是分清长短粗细，并以此划分毛茶级别。不同级别的毛茶是通过配置不同的筛网筛分出来的，筛分过程中先上滚筒式圆筛机（筛孔配置为2、5、4、6孔），将毛茶筛分出1号茶、2号茶 、3号茶。然后，再将1-3号茶分别上平面圆筛机，1号茶可再被 筛分为1上、1中、1下；2号茶可再被筛分为2上、2中、2下；3号茶可再被筛分为3上、3中、3下。紧接着，3下茶再第四次上平面圆筛机，又可被筛分为5上、5号茶、上末、下末。
    （2）风选  经筛分后所获得的各筛号茶，均应分别通过茶叶风力选别机选，以分清质量优次。风选机1口年出为正身茶，2口所出茶较杂，必须复选出正身茶，3口所出为轻身茶，4口、5口所出为粗茶，6口所出为灰末。
     （3）拣剔  乌龙茶的含梗量较大，必须利用不同各类的拣梗机尽可能将各级茶叶中的茶梗及夹杂物拣清除净，以减少手工拣剔量。最好能做到机拣，惟有那些机拣难以剔除的夹入叶中的亚扁条、死红条和其他细小夹杂物等，才用手工辅助来拣剔。
    乌龙茶的成品茶要求净茶中无茶梗、茶片；至于长度不超过1厘米的细小茶梗，若数量不多，亦可以不拣。
    （4）补火  经筛分拣剔后所获得的各筛号茶，应按各级筛号茶拼配成几个小堆，分别进行烘焙干燥。乌龙茶的烘焙干燥温度很重要，它是决定品质的关键。补火时，要求烘焙干燥温度稳定，掌握的原则是：高级茶要求火候适当，中级茶要求火候温足，低级茶则要求火候饱足，粗老茶及茶梗要求高温，但不能出现黄焦现象。特级、一级茶一般烘焙温度为145度-150度，二级茶为155度-160度，三级以下茶为170度-180度，粗老茶及茶梗风温要达到210度，并且一般采用3台自动链板式烘干机连续烘焙，全程烘焙时间共需70分钟。
    （5）摊凉  干燥后，通过自动摊凉机将叶内热量迅速散去，以达到自然冷却。摊凉作业通常也采用自动链板式烘干机，只是作业过程中，不是向主机箱内通热风，而是通冷风，所以可以不配热风炉。摊凉后的茶叶含水率应控制在4%左右。
    （6）匀堆、过磅、装箱  经过摊凉冷却后的半成品茶叶要及时取样试样，按准确拼配比例和拼配方案，将各级筛号茶送上茶叶匀堆机拼合、过磅、装箱，从而完成闽南乌龙茶的全部加工。