发酵是形成红茶品质的关键性工序，因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。
    1.温度  温度对发酵的速度和质量影响是最大的。在20度条件下发酵时，茶黄素的积累都比40度要高得多。所以，要求发酵温度掌握在25度左右为宜。
    2.供氧量  供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大，发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外，发酵过程中放出大量的热量，也必须增加通气量来进行排除。所以，要采用增湿供氧的透气发酵。
    3.湿度  发酵时保证90%以上的空气相对湿度，一可以降低叶温，二可以保持较高的酶活性。
    4.发酵车透气发酵 即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气，以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成，每辆小车分两层，中隔是有孔眼的铝板，上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶，下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气，进行控温发酵。
    5.发酵机发酵 在百叶板发酵床下通入20度-26度的潮湿空气，发酵叶均匀地摊在百叶板上，摊叶厚度为10厘米左右，发酵时间在20-60分钟内连续可调，发酵机上设有翻叶装置，在发酵过程中将发酵叶翻动2-4次，采用这种发酵装置，不仅发酵均匀，茶叶的鲜爽度好，收敛性强，而且可连续作业。
    6.发酵程度 一般根据不同的揉切机具、不同的品种、季节、温湿度条件，以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中，通过感官和叶相来断定，以叶色开始红变，呈黄色或黄红色，青草气味消失，透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶，发酵程度相应偏重一点；而C•T•C揉切叶和L•T•P揉切叶宜采用轻发酵。在海南用C•T•C工艺加工，发酵的叶相为茶叶青草气味消失，叶色由青绿转为黄绿，部分呈橙红色。发酵时间为30-90分钟。