红茶加工
（二）揉切
发布日期:2009-10-13 点击次数: 字体：[大] [中] [小]
揉切是区别各种制法的工序，由于揉切的机械不同，工艺技术变相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。
1.传统揉切法 传统制法是一种较为原始的制法，特点是采用揉捻机与圆盘式揉切机，先打条、后揉切。
（1）揉捻 使用揉捻机揉捻又叫“平揉”，揉捻机一般为90型（揉桶直径为90厘米）、65型、55型等，投叶量根据揉捻机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞组织不易破损；过少不便加压，叶细胞组织破损亦达不到要求。
（2）揉捻时间 一般揉条时间为30-40分钟，春茶宜长，约40分钟；夏茶宜短，约35分钟。加压时应掌握“轻、重、轻”原则，同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低而灵活掌握。原料嫩，含水量高，气温高，揉捻时间可稍短，加压应宜稍轻；原料老，含水量低，气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，减压2分钟，加中压8分钟，减压2分钟，再加中压8分钟，减压2分钟，下机解决筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切。
（3）揉切 使用圆盘式揉切机进行揉切，又叫“平切”。机器的外形和运转原理与普通揉捻机相同，公揉盘和揉盖中心设有锥体，以增强桶内挤压力，揉盘上设有8-12个弧形揉齿。在揉桶回转过程中切碎。圆盘式揉切机一般为70型和55型。
（4）揉切次数 多次揉切，分次出茶。每次揉切后进行解块筛分，但揉切次数一般为3次，至多4次。第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底为1号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底人2号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为3号茶，筛面作尾茶、一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶（FOP，OP），第一切的1号茶作FBOP、BOP、FBOPF等高档碎片茶，第二切、第三切的2号茶和3号茶作BOP、BOPF、BP、F、D等。
传统制法产品的叶、碎、片、末四类花色齐全，分档清楚，干茶色泽乌润。每次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出，以有利于精制。但由于叶组织的破坏不强烈，细胞组织破损率低，每次揉切时间过长，全程揉切时间一般超过100分钟，加之叶温过高，加速了内含化学成分的氧化，因而往往造成发酵过度，使香味浓度降低，而且尾茶多，对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多，占地大，花工多，因而成本较高，同时只能进行单机作业，间歇式生产，对初制机具联装，进行连续化生产带来技术上的困难，目前我国除少数茶石还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
2.转子揉切法 转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出，茶中在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般占6%-10%，经济效益较高。
目前，转子机的型号较多，按转子结构分有叶片棱板式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等，各种结构又有不同桶径之分，揉切性能和机组配套不尽相同，各地的揉切工序有较大的差别，归纳有：
（1）揉捻机与转子机组合 普通揉捻机揉条，解块筛分后，进入转子揉切机切后筛分，筛头经多次反复揉切。这种组合揉切，要求萎凋程度适当偏重，揉捻时间较长，一般需70分钟才能完成一个作业流程。所制得的产品，外形颗粒较紧结，色泽也校乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。目前我国红碎茶区采用这种组合的揉切比较广泛。在大叶种地区，春茶一般先以90型揉捻机揉条30-40分钟，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进转子机切3-4次。夏秋茶，揉条后如无毫尖茶可提，则可全部由转子机切碎。其具体工艺流程见图7-1。
萎凋中→90型揉捻机→解块筛分→20型转子揉切机→解块筛分→20型转子揉切机
↓ ↓
5孔 6孔
↓ ↓
毫尖茶 1号碎茶
→解块筛分→16型转子揉切机→解块筛分→茶头
↓ ↓
2号碎茶 6孔
↓
3号碎茶
图7-1大叶种红碎茶春茶的热切流程
小叶种中、下档鲜叶原料制红碎茶，萎凋后经90型揉捻机揉条30-40分钟，再用转子机连续切3-4次，每次切后只解块，不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火茶用平面圆筛机筛出团茶，团块茶经打碎后再过筛，然后分别打足火。其工艺流程见图7-2.
萎凋叶→90型揉捻机→27型转子揉切机→解块→27型转子揉切机→解块
→27型转子揉切机→解块→发酵
图7-2 小叶种中、下档红碎茶揉切流程
（2）转子机组合 为了便于揉切作业连续化，用30型转子搓揉机代替90型揉捻机，解块散热后，进入转子机切后筛分，筛头复揉切。转子揉切机具有强烈、快速的揉切效果，避免了茶坯在制期间热发酵的毛病，提高成品鲜爽度，并能节省节省设备、厂房投资，降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使叶温升高5度-10度，对发酵带来不利的影响。
目前，部分大型红碎茶厂常用的机具配套为：采用卧式搓揉机揉捻（或洛托凡），第一切采用大型转子机，第二切采用中型转子机，第三切采用小型转子机，如转子机作业线配备转子机的型号分别为27型 、20型和16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。
3.C•T•C机揉切法 C•T•C机的主要工作部件是一对相向运动，速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的位置上，茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕破，叶肉露出，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C•T•C机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。
通常采用洛托凡揉切机与三联C•T•C机组成揉切生产线。产品具有颗粒紧结重实，香味浓强鲜爽，汤色红亮，叶底红匀鲜活的特点，是当今世界上最受欢迎的一种加工方法。
C•T•C制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般要求在三级以上。其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，适宜采用轻萎凋的萎凋叶含水量应控制在68%左右，如在海南省用云南大叶种鲜叶生产，萎凋叶含水量掌握在65%-68%为好。再次，调整好联装的C•T•C齿辊间隙，第一联C•T•C的齿辊间隙稍大于单片叶的厚度，以防止揉切中压力过大，叶温上升过高。二切的齿辊间隙应稍小于单片叶的厚度，强烈搓扭卷曲以破坏叶片组织。三切齿颗粒越小，齿隙值也相应地调小。以云南大叶原料为例，三组C•T•C机齿辊间隙分别为0.25毫米、0.16毫米、0.12毫米。齿隙最小距离为0.05-0.08毫米。
采用C•T•C揉切工艺，成品的精制率高，成品花色少，便于精制。C•T•C机的第一对齿辊容易磨损，每作业100小时需要修磨一次，以保持齿形锋利。通常办法是拆下第一切齿辊修磨，把后面的齿辊向前移一位置，最后位置更换新修磨过的齿辊，便于调整产品的花色。
4.L•T•P机锤击法 萎凋叶进入机内后，经160把刀、锤片的高速锤击切碎，形成细小的粉末，经刀锤片的转风力使粉末胶结成颗粒而喷出机外。
L•T•P制法有单机和与C•T•C联装切碎方法2种。L•T•P切碎法要求萎凋叶含水量为68%-72%。含水量低于68%的片茶多，鲜爽度不好；含水量高于72%时，团块茶增多，颗粒大、不易解散，因团块内缺氧，造成发酵不匀，影响品质。
1.传统揉切法 传统制法是一种较为原始的制法，特点是采用揉捻机与圆盘式揉切机，先打条、后揉切。
（1）揉捻 使用揉捻机揉捻又叫“平揉”，揉捻机一般为90型（揉桶直径为90厘米）、65型、55型等，投叶量根据揉捻机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞组织不易破损；过少不便加压，叶细胞组织破损亦达不到要求。
（2）揉捻时间 一般揉条时间为30-40分钟，春茶宜长，约40分钟；夏茶宜短，约35分钟。加压时应掌握“轻、重、轻”原则，同时要注意原料的老嫩、萎凋叶的含水量，以及气温的高低而灵活掌握。原料嫩，含水量高，气温高，揉捻时间可稍短，加压应宜稍轻；原料老，含水量低，气温低，揉捻时间可稍长，加压应稍重。以春茶40分钟揉捻为例，不加压揉10分钟，轻压8分钟，减压2分钟，加中压8分钟，减压2分钟，再加中压8分钟，减压2分钟，下机解决筛分。解块筛分的目的在于散热。筛底取芽茶送发酵作叶茶，筛面进行揉切。
（3）揉切 使用圆盘式揉切机进行揉切，又叫“平切”。机器的外形和运转原理与普通揉捻机相同，公揉盘和揉盖中心设有锥体，以增强桶内挤压力，揉盘上设有8-12个弧形揉齿。在揉桶回转过程中切碎。圆盘式揉切机一般为70型和55型。
（4）揉切次数 多次揉切，分次出茶。每次揉切后进行解块筛分，但揉切次数一般为3次，至多4次。第一次平切时间为25-30分钟，解块筛分取筛底为1号茶，筛面复切，二切时间为20-25分钟，然后进行第二次解块筛分，取筛底人2号茶，筛面进行第三次揉切，再行解块筛分，取筛底为3号茶，筛面作尾茶、一并送发酵。各号茶及时发酵后分别干燥归堆。
传统揉切法产生叶茶（FOP，OP），第一切的1号茶作FBOP、BOP、FBOPF等高档碎片茶，第二切、第三切的2号茶和3号茶作BOP、BOPF、BP、F、D等。
传统制法产品的叶、碎、片、末四类花色齐全，分档清楚，干茶色泽乌润。每次揉切筛分可将不同嫩度的芽叶分次取出，以有利于精制。但由于叶组织的破坏不强烈，细胞组织破损率低，每次揉切时间过长，全程揉切时间一般超过100分钟，加之叶温过高，加速了内含化学成分的氧化，因而往往造成发酵过度，使香味浓度降低，而且尾茶多，对提高经济效益不利。
传统揉切法使用的机具多，占地大，花工多，因而成本较高，同时只能进行单机作业，间歇式生产，对初制机具联装，进行连续化生产带来技术上的困难，目前我国除少数茶石还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
2.转子揉切法 转子揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的。萎凋叶经过揉捻，卷紧成条后投入转子机进茶口，由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞切切碎，再从机尾排出，茶中在转子机中的时间短，绞切挤压力大，颗粒较平切紧结，尾茶较少，一般占6%-10%，经济效益较高。
目前，转子机的型号较多，按转子结构分有叶片棱板式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等，各种结构又有不同桶径之分，揉切性能和机组配套不尽相同，各地的揉切工序有较大的差别，归纳有：
（1）揉捻机与转子机组合 普通揉捻机揉条，解块筛分后，进入转子揉切机切后筛分，筛头经多次反复揉切。这种组合揉切，要求萎凋程度适当偏重，揉捻时间较长，一般需70分钟才能完成一个作业流程。所制得的产品，外形颗粒较紧结，色泽也校乌润，但香气和滋味往往显得钝熟。目前我国红碎茶区采用这种组合的揉切比较广泛。在大叶种地区，春茶一般先以90型揉捻机揉条30-40分钟，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛面茶进转子机切3-4次。夏秋茶，揉条后如无毫尖茶可提，则可全部由转子机切碎。其具体工艺流程见图7-1。
萎凋中→90型揉捻机→解块筛分→20型转子揉切机→解块筛分→20型转子揉切机
↓ ↓
5孔 6孔
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毫尖茶 1号碎茶
→解块筛分→16型转子揉切机→解块筛分→茶头
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2号碎茶 6孔
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3号碎茶
图7-1大叶种红碎茶春茶的热切流程
小叶种中、下档鲜叶原料制红碎茶，萎凋后经90型揉捻机揉条30-40分钟，再用转子机连续切3-4次，每次切后只解块，不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火，烘后的毛火茶用平面圆筛机筛出团茶，团块茶经打碎后再过筛，然后分别打足火。其工艺流程见图7-2.
萎凋叶→90型揉捻机→27型转子揉切机→解块→27型转子揉切机→解块
→27型转子揉切机→解块→发酵
图7-2 小叶种中、下档红碎茶揉切流程
（2）转子机组合 为了便于揉切作业连续化，用30型转子搓揉机代替90型揉捻机，解块散热后，进入转子机切后筛分，筛头复揉切。转子揉切机具有强烈、快速的揉切效果，避免了茶坯在制期间热发酵的毛病，提高成品鲜爽度，并能节省节省设备、厂房投资，降低成本。但是茶坯在转子机中因强烈挤压和绞切而产生高温，在短短的几分钟内使叶温升高5度-10度，对发酵带来不利的影响。
目前，部分大型红碎茶厂常用的机具配套为：采用卧式搓揉机揉捻（或洛托凡），第一切采用大型转子机，第二切采用中型转子机，第三切采用小型转子机，如转子机作业线配备转子机的型号分别为27型 、20型和16型，生产效率高，颗粒较紧结，成茶鲜强度好。
3.C•T•C机揉切法 C•T•C机的主要工作部件是一对相向运动，速比为1/10的三角棱齿辊，茶坯通过喂料辊进入两辊相交的位置上，茶叶被强力压入齿辊之间的微小间隙，加之齿辊上的三角棱齿作用，茶叶被高速搓撕碾碎成为颗粒，茶叶表皮被撕破，叶肉露出，茶汁外溢，细胞组织受扭曲或损伤，揉切作用强烈而快速，为发酵创造条件。因揉切时间短，瞬间升高的叶温在敞开的输送带上即可散失，因而经3次C•T•C机切碎的在制品，仍保持鲜绿色。
通常采用洛托凡揉切机与三联C•T•C机组成揉切生产线。产品具有颗粒紧结重实，香味浓强鲜爽，汤色红亮，叶底红匀鲜活的特点，是当今世界上最受欢迎的一种加工方法。
C•T•C制法首先要求有优质的鲜叶原料，一般要求在三级以上。其次，对萎凋叶含水量要求较为严格，适宜采用轻萎凋的萎凋叶含水量应控制在68%左右，如在海南省用云南大叶种鲜叶生产，萎凋叶含水量掌握在65%-68%为好。再次，调整好联装的C•T•C齿辊间隙，第一联C•T•C的齿辊间隙稍大于单片叶的厚度，以防止揉切中压力过大，叶温上升过高。二切的齿辊间隙应稍小于单片叶的厚度，强烈搓扭卷曲以破坏叶片组织。三切齿颗粒越小，齿隙值也相应地调小。以云南大叶原料为例，三组C•T•C机齿辊间隙分别为0.25毫米、0.16毫米、0.12毫米。齿隙最小距离为0.05-0.08毫米。
采用C•T•C揉切工艺，成品的精制率高，成品花色少，便于精制。C•T•C机的第一对齿辊容易磨损，每作业100小时需要修磨一次，以保持齿形锋利。通常办法是拆下第一切齿辊修磨，把后面的齿辊向前移一位置，最后位置更换新修磨过的齿辊，便于调整产品的花色。
4.L•T•P机锤击法 萎凋叶进入机内后，经160把刀、锤片的高速锤击切碎，形成细小的粉末，经刀锤片的转风力使粉末胶结成颗粒而喷出机外。
L•T•P制法有单机和与C•T•C联装切碎方法2种。L•T•P切碎法要求萎凋叶含水量为68%-72%。含水量低于68%的片茶多，鲜爽度不好；含水量高于72%时，团块茶增多，颗粒大、不易解散，因团块内缺氧，造成发酵不匀，影响品质。
